| Cassolettes
d'écrevisses aux morilles et au vin jaune |
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Origine : Franche Comté
Recette pour
4 personnes
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Ingrédients :
40 écrevisses
1 cuillérée à soupe d'huile
100 gr de beurre
50 gr de carottes
20 gr d'échalotes
Sel et poivre
1 tomate ferme
10 cl de vin jaune
25 cl de crème fraîche
200 gr de morilles fraîches
50 gr de beurre d'écrevisse
Quelques tiges de ciboulette
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Préparation :
Saisissez la pale centrale de la nageoire caudale des
écrevisses, tirez doucement pour entraîner le petit boyau noir qui est
l'intestin.
Dans une sauteuse, sur feu moyen, dans l'huile et la moitié du beurre, faites
revenir
les écrevisses châtrées jusqu'à ce que leur carapace commence à rougir.
Baissez le feu ; ajoutez la carotte épluchée et lavée et les échalotes pelées,
le tout coupé en petits dés ; salez, poivrez, ajoutez encore la tomate pelée,
égrenée, concassée.
Laissez évaporer quelques secondes l'eau de végétation,
mouillez
avec le vin jaune et la crème, portez 5 mn à ébullition. Retirez les écrevisses
pour ne pas trop les cuire.
Décortiquez les crustacés, mettez quelques coffres de côté pour garnir les
cassolettes, concassez les autres, mettez-les dans la sauce.
Mettez les morilles nettoyées dans le reste de beurre, sur feu doux, dans une
casserole couverte pendant 10 à 12 mn.
Versez l'eau rendue par les champignons dans la sauce, laissez réduire
celle-ci jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse. Passez au
chinois
en
foulant
; fouettez en incorporant le beurre d'écrevisse ; rectifiez
l'assaisonnement.
Remettez sur feu très doux avec les morilles, les queues d'écrevisses et les
coffres de garniture, simplement pour réchauffer le tout et associer les
saveurs.
Répartissez dans des cassolettes chaudes. Servez sans attendre.
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