Préparation :
Coupez le lapin en morceaux. Faites mariner les morceaux (y compris la tête) 12 heures au frais dans une jatte avec les tiges d'estragon (servez les feuilles) et le vin blanc.

Prélevez l'arrière du lapin (râbles et cuisses). Versez la marinade dans une casserole avec les autres morceaux, le bouquet garni, la carotte et l'oignon émincés, sel et poivre. Portez à ébullition et écumez.

Réglez le feu pour que le liquide frémisse et laissez mijoter 1 heure. Dans le même temps, préchauffez le four th. 6 (180°C). Huilez les morceaux de lapin réservés, salez et poivrez. Faites-les rôtir au four, pendant 15 mn pour les râbles et 10 mn pour les cuisses. Pelez et hachez finement les échalotes.

Sortez les morceaux de lapin du four. Dans le plat chaud, faites revenir la chair à saucisse et les échalotes. Egouttez les morceaux de lapin cuits dans le vin blanc et filtrez le jus de cuisson. Ajoutez la gélatine ramollie à l'eau froide et essorée, mélangez bien.

Désossez les morceaux de lapin en émiettant ceux cuits au vin pour récupérer toute la chair. Blanchissez les feuilles d'estragon 10 secondes à l'eau bouillante, épongez-les. Versez un peu de gelée et des feuilles d'estragon dans un plat creux, faites prendre au réfrigérateur.

Ajoutez les miettes et les morceaux arrière du lapin, dans le plat, en glissant des feuilles d'estragon et de la chair à saucisse aux échalotes dans les interstices. Couvrez de gelée et laissez prendre 12 heures au frais. Servez frais, en tranches.

Servez le même Bourgogne aligoté que celui qui a servi à préparer la marinade