| Moules
au citron |
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Origine : Normandie
Recette pour
4 personnes
Temps de préparation : 25 mn
Temps de cuisson : 25 mn
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Ingrédients :
1 kg de moules de bouchot
1 gros citron
3 échalotes
2 verres de vin blanc sec
1/2 cuillérée à café de poivre mignonnette
1 oignon
2 branches de persil
150 gr de champignons
50 gr de beurre
1 grosse cuillérée à soupe de farine
6 cuillérées à soupe de crème épaisse
1 jaune d'oeuf
Cerfeuil haché
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Préparation :
Triez et grattez les moules, lavez-les rapidement, égouttez-les.
Lavez le citron, levez-en
un fin morceau de zeste,
hachez-le ; épluchez et hachez finement l'oignon, mettez-le ainsi que le zeste
de citron dans un grand sautoir, ajoutez le poivre mignonnette, le persil, le
vin blanc, faites chauffer puis laissez frémir
7 à 8 mn à petit feu.
Jetez les moules dans le sautoir, faites-les ouvrir à feu vif en secouant le
récipient ; dès qu'elles sont ouvertes, égouttez-les, passez le jus de
cuisson, mettez-le de côté.
Epluchez et hachez finement les échalotes, faites-les fondre à feu doux dans
une cuillérée à soupe de beurre, ne les laissez pas colorer.
Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les rapidement épongez-les,
hachez-les très finement (passez-les à la moulinette par exemple), pressez
ce hachis dans le coin d'un torchon pour en éliminer l'eau de végétation,
ajoutez-le aux échalotes, asséchez la préparation à feu doux en remuant à
la cuillère de bois, mouillez
avec le jus des moules, donnez un bouillon puis retirez du feu.
Faites fondre le reste de beurre, mélangez-le avec la farine à la cuillère
de bois, laisez cuire 2 minutes ; délayez ce roux
blanc avec le jus des
moules (mélangé au hachis d'échalotes et de champignons), laissez cuire
pendant 10 minutes à petit feu.
Retirez l'une des coquilles des moules que vous laisserez attachée à la
seconde.
Pressez le citron pour en extraire le jus ; délayez la crème avec le jaune
d'oeuf et le jus de citron, incorporez à cette préparation une ou deux cuillérées
de sauce chaude, versez le tout dans le reste de sauce, liez
à feu très doux sans cesser de remuer et en évitant avec soin l'ébullition,
goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
Remettez les moules dans cette sauce, maintenez encore 2 mn à feu doux afin
de les réchauffer mais en évitant toujours l'ébullition.
Versez dans le plat de service mi-creux, saupoudrez de cerfeuil haché ;
servez très chaud.
| Un bouchot est un support d'élevage des moules
et autres coquillages. Il s'agit généralement de pieux en chêne ou en
châtaignier de 2 à 6 mètres de long, non-écorcés, enfoncés de
moitié dans le sable ou les sédiments, et disposés en alignements de
50 à 100 m sur des zones qui découvrent totalement ou non à marée
basse. Autrefois les alignements pouvaient prendre la forme de « V » ou de « W ». |
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