Préparation :
Epluchez les asperges vertes et coupez 3 à 4 cm à la base. Passez-les sous l'eau fraîche, ainsi que les asperges sauvages. Faites-les cuire dans un cuit-vapeur 7 ou 8 mn.

Portez 1,5 litre d'eau à frémissements avec le vinaigre et faites-y pocher les oeufs un à un. Egouttez-les sur un linge et parez-les avec des ciseaux.

Répartissez les asperges, le saumon, les oeufs et la salade sur les assiettes. Ajoutez les oeufs de saumon, du jus de citron, les asperges sauvages et du poivre, servez.

Servez avec un Pouilly fumé, un Quincy ou un Valençay